玉米的食材簡介
玉米是禾本科植物玉蜀黍的種子。原產於中美洲墨西哥和秘魯，16世紀傳入我國，至今有400餘年的栽培歷史。 目前全國各地都有種植，尤以東北、華北和西南各省較多。東北地區普遍種植硬粒型玉米，華北地區多種植適於磨粉的馬齒型玉米，品質次於硬粒型玉米。
作為世界上分佈最廣泛的糧食作物之一，玉米的種植面積僅次於小麥和水稻位居第三位。玉米的用途很多，除瞭食用外，還可以用來生產飼料，以玉米淀粉為原料生產的乙醇還是一種重要的清潔能源。如今，玉米的價值已不單純滿足胃腸，它已成為重要的工業原料，維系著社會的正常運轉。恰因為此，各國都非常註意玉米的儲備，庫中有玉米，心中不慌。
玉米的別名：苞谷、棒子、玉蜀黍
玉米中含有大量的營養保健物質也讓專傢們感到驚喜。玉米是粗糧中的保健佳品，對人體的健康頗為有利。 玉米的營養成分
營養標簽 (每100克) 熱量(大卡) 106 碳水化合物(克) 22.8 脂肪(克) 1.2 蛋白質(克) 4 膳食纖維(克) 2.9 維生素A(微克) 維生素C(毫克) 16 維生素E(毫克) 0.46 胡蘿卜素(微克) 硫胺素(毫克) 0.16 核黃素(毫克) 0.11 煙酸(毫克) 1.8 膽固醇(毫克) 鈣(毫克) 磷(毫克) 117 鉀(毫克) 238 鈉(毫克) 1.1 鎂(毫克) 32 鐵(毫克) 1.1 鋅(毫克) 0.9 硒(微克) 1.63 銅(毫克) 0.09 錳(毫克) 0.22
玉米的營養價值
玉米研究報告指出，在當今被證實的最有效的50多種營養保健食品中，玉米含有7種營養元素——鈣、維生素e、谷胱甘肽、纖維素、鎂、硒、和脂肪酸。經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。
1、維生素a和維生素e——玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5~10倍。玉米含有維生素a和維生素e及谷氨酸等。動物實驗證明，這些成分具有抗衰老作用。
2、膳食纖維——玉米含有豐富的纖維素，不但可以刺激腸蠕動，防止便秘，還可以促進膽固醇的代謝，加速腸內毒素的排出。
3、不飽和脂肪酸——玉米胚榨出的玉米油含有大量不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，可清除血液中有害的膽固醇，防止動脈粥樣硬化。
4、胡蘿卜素——玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收後能轉化為維生素A。有人調查過，非洲從事農業勞動的婦女以玉米為主食，她們患腸癌的幾率很低，可見玉米有防癌作用。另外，玉米含胡蘿卜素的量是大豆的5倍多，對致癌物也有抑制作用。
5、營養素——玉米含有賴氨酸、微量元素硒，有預防腫瘤的作用。
6、B族維生素——玉米還含有豐富的b族維生素、煙酸等，對保護神經傳導和胃腸功能，預防腳氣病、心肌炎，維護皮膚健美是有效的。
7、富含硒和鎂——玉米中含的硒和鎂有防癌抗癌作用，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到分子氧的供應而受到抑制。鎂一方面也能抑制癌細胞的發展，另一方面能促使體內廢物排出體外，這對防癌也有重要意義。
8、含谷胱甘肽——玉米中還含有一種長壽因子-谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢復青春，延緩衰老的功能。
9、玉米黃質——玉米中所含的玉米黃質，可以預防老年黃斑性病變的產生。根據1994年美國哈佛大學醫學院和許多研究中心一起做的研究顯示，攝取較高量的玉米黃質，能降低老年黃斑性病變的機率。
10、其他——玉米須有較強的利尿功能，對泌尿系感染、水腫有治療作用。玉米中還含有較多的谷氨酸，谷氨酸有健腦作用，它能幫助和促進腦細胞進行呼吸，在生理活動過程中，能清除體內廢物，幫助腦組織裡氨的排除，故常食可健腦。
玉米的藥用價值
中國醫學認為，玉米還具有一定的藥用價值，此外玉米須、玉米根、玉米油、玉米黑黴（黑粉菌科真菌玉米黑粉菌寄生在玉米上所形成的孢子堆。另文介紹）、玉米葉都有一定的藥用。
玉米（玉米粒）性味《綱目》：甘，平，無毒。入手、足陽明經。具有益肺寧心，健脾開胃，防癌，降膽固醇，健腦、利尿、利膽、降血壓、降血脂的功效。適宜脾胃氣虛、氣血不足、營養不良、動脈硬化、高血壓、高脂血癥、冠心病等心血管疾病、肥胖癥、脂肪肝、癌癥、中老年人、記憶力減退、習慣性便秘、慢性腎炎水腫者食用。
玉米須（玉米.的花柱和花頭。秋季收獲玉米時采收，曬幹或烘幹）。別名玉蜀黍須、蜀黍須、包谷須。性味甘、淡，平。歸膀胱、肝、膽經。具有利尿消腫，平肝利膽的功效。用於急、慢性腎炎，水腫，急、慢性肝炎，高血壓，糖尿病，慢性鼻竇炎，尿路結石，膽道結石，小便不利、濕熱黃膽等癥。並可預防習慣性流產。
玉米油（玉米種子經榨取而得的脂肪油。）玉米油含多種脂肪酸的甘油酯，其脂肪酸組成因品種不同而差異較大，通常的組成為：棕櫚酸(palmitic acid)8％-12％，硬脂酸(stearic acid)2%-5%，油酸(pleic acid)19%-49%，亞油酸(lindeic acid)36%-64%。油中非皂化部分含β-谷甾醇(β-sitosterol)，豆甾醇(stigmasterol)，菜油甾醇(campesterol)，去氫菜油甾醇(dehydrompesterol)。還含阿魏酸二氫β-谷甾醇酯( dihydro-β-sitosteryl ferulate)。具有降壓；降血脂的功效。主高血壓病；高血脂；動脈硬化；冠心病。
玉米的功效與作用
1、減肥
食後可消除肥胖人的饑餓感，但食後含熱量很低，也是減肥的代用品之一。
2、防癌抗癌
玉米中所含的谷胱甘肽，是抗癌因子，它能與其他一些物質結合，使之失去致癌性。玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收後能轉化為維生素A，具有一定的防癌作用。玉米中所含較多的植物纖維素，有潤腸通便之功，能加速致癌物質和其他毒物的排出，從而減少結腸癌發生的可能性。科學傢認為，從健康的角度說，人們食用玉米油遠比食用花生油及其他植物油的好處要大。在磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麩胱甘肽，能抑制抗癌藥物對人體產生的副作用，還能抑制腫瘤生長。因為麩胱甘肽能像枷鎖一樣鎖住致癌物質的生長，使其失去毒性，最終將其排出體外。
3、降血壓降血脂
豐富的鈣可起到降血壓的功效，有促進細胞分裂、降低血清膽固醇、並防止其沉積於血管壁，因此，玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預防和治療作用。中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關。
4、降低人體膽固醇
美國科研人員在研究中還發現，經常食用玉米皮和玉米油對降低人體膽固醇十分有益。他們曾選擇平均年齡為55歲的70位老人，其中50男20女，這些人的膽固醇含量都比較高，而且住院治療時間都在2年以上而效果不理想。這些人在接受試驗時，研究人員把玉米經過精磨細研，並佐以蒜粉、黑胡椒、芹菜等作料，用西紅柿或湯調和成食物，試驗前一個半月每人每天吃20克，後一個半月每人每天吃40克，三個月後再經檢查，發現70個人血液中的甘油三脂都有所下降，有60個人的膽固醇降低瞭。
5、增加記憶力、抗衰老
刺激大腦細胞，增強人的腦力、記憶力和人體新陳代謝力、調整神經系統功能。能起到使皮膚細嫩光滑，抑制、延緩皺紋產生作用，可以對抗眼睛老化。
6、保護視力
玉米對人類的最大貢獻是含有豐富的把玉米染成金色的色素——葉黃素和玉米黃質(胡蘿卜素的一種)，它們雖然不是營養素，但作用卻勝似營養素，是強大的抗氧化劑，能夠保護眼睛中叫做黃斑的感光區域，預防老年性黃斑變性和白內障的發生。黃斑是位於視網膜中心部位、掌控視力的組織。由於老化，黃斑部位的脂肪氧化、受損而遭到破壞的時候，出現瞭黃斑變性、視力下降，甚至會導致失明。而葉黃素和玉米黃質憑借其強大的抗氧化作用，可以吸收進入眼球內的有害光線，保持黃斑的健康。但需要註意的是：隻有黃色的玉米中才有葉黃素和玉米黃質，而白玉米中卻沒有。所以，出租車司機、中小學生、編輯、作傢等經常用眼的人，應多吃一些黃色的玉米。
7、健脾益胃
玉米在北方是粗糧，在南方則為飼料。但從藥食同源角度說，玉米的性味甘、平，歸胃、膀胱經，有健脾益胃、利水滲濕作用。
8、抗衰老
玉米以其成分多樣而著稱。例如玉米含有維生素A和E及谷氨酸，動物實驗證明這些成分有抗衰老作用，維生素E還可促進人體細胞分裂，延緩衰老。玉米中還含有一種長壽因子——谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢復青春、延緩衰老的功能。
9、防止便秘，防止動脈硬化
玉米含有豐富的纖維素，不但可以刺激胃腸蠕動，防止便秘，還可以促進膽固醇的代謝，加速腸內毒素的排出。玉米胚榨出的玉米油含有大量不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，可清除血液中有害的膽固醇，防止動脈硬化。
10、美膚護膚功效
玉米還含有賴氨酸和微量元素硒，其抗氧化作用有益於預防腫瘤，同時玉米還含有豐富的維生素B1、B2、B6等，對保護神經傳導和胃腸功能，預防腳氣病、心肌炎、維護皮膚健美有效。
11、降血糖
玉米中含有豐富的煙酸，煙酸是葡萄糖耐量因子(GTP)的組成物，是可增強胰島素作用的營養素，所以，用玉米替代主食，有助於血糖的調節。
玉米須有一定的利膽、利尿、降血糖的作用，民間多用以利尿和清熱解毒。如慢性腎炎或腎病綜合征患者，可用幹燥玉米須50～60克，加10倍的水，文火煎開，每天分3次口服，對糖尿病患者降低血糖十分有益，隻是作用遲緩，以經常飲用為宜。
12、輔助治病
豐富的鈣、磷、鎂、鐵、硒等，及維生素A、B1、B2、B6、E和胡蘿卜素等，對膽囊炎、膽結石、黃疸型肝炎和糖尿病等有輔助治療作用。
雖然玉米的功效眾多，更是抗眼睛衰老的佳品。專傢提醒，吃玉米時應註意嚼爛，以助消化。另外，腹瀉者、胃寒脹滿者、胃腸功能不良者一次不可多吃，並盡量吃新鮮玉米。
玉米的適用人群
一般人皆可食用
（1）尤適宜脾胃氣虛、氣血不足、營養不良之人食用；適宜動脈硬化、高血壓、高脂血癥、冠心病等心血管疾病之人食用；適宜肥胖癥、脂肪肝者食用；
（2）適宜癌癥患者及中老年人食用；適宜記憶力減退之人食用；適宜習慣性便秘之人食用；適宜慢性腎炎水腫者食用。
註意：腹瀉者、胃寒脹滿者、胃腸功能不良者一次不可多吃，並盡量吃新鮮玉米。
玉米的食用方法
食用註意事項
（1）腸胃不好的人不要多吃，可用玉米粒做道玉米羹，也可“粗糧細做”，用玉米面蒸鍋窩頭、做幾個貼餅子，或熬鍋棒子面粥都是不錯的選擇。玉米與豆腐是最佳搭配，兩者營養互補，豆腐中的尼克酸可提高人體對玉米中蛋白質的吸收率。
（2）煮熟或蒸熟的玉米營養更易吸收。
（3）吃玉米時，應把玉米粒的胚尖一起吃掉，因為許多營養都集中在這裡。
（4）玉米尤其適合糖尿病患者吃，因其膳食纖維豐富，吃下血糖不會迅速升高。
（5）腸胃不好的人不要多吃，可用玉米粒做道玉米羹，也可“粗糧細做”，用玉米面蒸鍋窩頭、做幾個貼餅子，或熬鍋棒子面粥都是不錯的選擇。
（6）玉米受潮黴壞變質產生黃曲黴素，有致癌作用，應當禁忌食用。
雖然玉米的功效眾多，更是抗眼睛衰老的佳品。專傢提醒，吃玉米時應註意嚼爛，以助消化。另外，腹瀉者、胃寒脹滿者、胃腸功能不良者一次不可多吃，並盡量吃新鮮玉米。
如何挑選玉米
初秋時節，正值玉米上市，建議大傢多吃些鮮嫩的玉米，因為其營養成分要比老玉米高很多，買玉米時，最好選七八成熟的，太嫩的水分多，太老的其中的淀粉增加，蛋白質減少。挑玉米，可以用手掐一下，有漿且顏色較白，可以蒸或煮著吃，口感和營養最好。漿太多的則太嫩。如不出漿，就說明玉米老瞭。
玉米的經典菜譜
（一）紅蘿卜玉米排骨湯
作為傢常靚湯紅蘿卜玉米排骨湯，選材方便，做法簡單，營養豐富，女人常喝對身體很有好處，特向大傢推薦。
原料調料：紅蘿卜、玉米各一個，排骨250克。食鹽、味精等。
做法：
（1）將紅蘿卜削皮洗凈後切成小方塊狀，玉米、排骨也切成小塊。
（2）將紅蘿卜、玉米、排骨放入砂鍋內加入清水用大火煮開，然後用文火慢慢熬。
（3）一小時後，加入適量食鹽和味精即可。
此湯具有排毒美容、減肥、補血之功效。
（二）玉米烙的做法
（1）甜玉米放水煮熟，大約五分鐘。
（2）煮熟的甜玉米取出放涼後，用刀貼著玉米棒取下玉米粒，這樣取下的玉米粒會粘在一起，需要用手把它們分開成一粒粒的。
（3）放在篩網裡，用水把玉米粒表面沖濕，稍稍甩兩下，甩去多餘水分。
（4）把玉米粒和幹淀粉拌勻，使玉米粒表面都粘上淀粉。（玉米粒表面不能太幹，需要有些濕濕的，否則裹不上淀粉）
（5）鍋中放半碗油燒熱後，倒出。
（6）轉小火，此時鍋中留一點點油。
（7）把玉米粒倒入，可用手背輕輕把玉米粒攤平。接著用小火煎三到五分鐘左右，讓玉米粒都粘連在一起成整塊餅狀，（煎的過程中不能動玉米粒，否則會散。可以端起整個鍋輕輕晃動）。
（8） 此時加入剛才加熱後倒出的油，油量要沒過玉米粒。轉中火升高油溫，炸三分鐘至玉米粒金黃酥脆。
（9）關火，用鍋鏟幫助倒出鍋中的油。
（10）喜歡吃甜的就撒上一些粗砂糖，案板上準備廚房紙，把玉米烙放在上面吸走多餘油份，裝盤即可。
（三）松子玉米的做法
（1）黃瓜和胡蘿卜切成丁備用
（2）罐頭玉米焯水備用。
（3）鍋裡放油，油溫的時候放入松子炸香（炸至松子呈淺黃色即可撈出，動作一定要快，時間長瞭就糊瞭）。
（4）鍋內留底油，放入少許蔥薑末爆香。
（5）鍋裡放入胡蘿卜丁翻炒一下，然後放玉米粒，最後放黃瓜丁翻炒。
（6）鍋內放少許糖，適量鹽，一點點味精調味，放入松子翻炒一下，最後淋少許香油出鍋即可。
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